微生物与食品安全密切相关，对食品的生产、加工、贮存和消费过程产生深远影响。微生物，包括细菌、霉菌、酵母和病毒等，在食品生产和保存过程中扮演着双重角色：一方面，它们可以增加食品的风味和营养价值，如通过发酵过程制作酒类、酱油、酸奶等；另一方面，如果数量过多或种类不当，也会导致食品变质，甚至引发食物中毒，对人类健康构成威胁。因此，在食品加工过程中，大都涉及食品杀菌步骤，以保证食品的安全性。然而，越来越多的研究表明，当微生物处于不利于其生长的逆境胁迫中时（食品杀菌技术即为典型的一类胁迫），会将自身的生理状态进行一些特殊的切换，如活的非可培养状态的形成，亚致死状态的形成，细菌芽孢的形成等等，通过这些方式来保存自身的活性，以等待合适生长状态的到来，重新繁殖。因此，这些状态对于食品安全来说是很大的隐患。目前，国内外针对这些微生物特殊状态的形成、机制、检测、或控制技术如新型的非热加工技术已有了大量的研究，但是却鲜见该领域的专著。基于此，笔者认为清晰地认知微生物的种类对于食品安全的危害，了解特殊生理状态下微生物的威胁，以及食品加工技术（尤其是新型、前沿的加工技术）对于有害微生物的防控是非常有必要的，希望能给广大食品科研工作者提供前沿的、系统的理论知识及应用情况。
笔者多年来从事食源性致病菌检测、非热加工技术杀菌机制及防控微生物活的非可培养状态形成的分子机制等方面的研究，在结合笔者曾参与的研究以及国内外相关文献报道的基础之上，撰写了本书。全书分为四章：第一章，微生物与食品腐败变质；第二章，食源性致病菌与食品安全；第三章，特殊状态下微生物对食品安全的潜在威胁；第四章，食品非热加工技术防控食品有害微生物。