动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。本书共分为3篇，20章，分别从动物性食品污染与控制、畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验和各类动物性食品的加工卫生与检验三个大方面进行阐述。本书适用于动物医学专业、动物科技专业、动物检疫专业的本科、专科学生使用，也可供高等学校设置的食品安全检测专业使用，还可作为动物检疫人员和动物性食品加工企业技术人员参考用书。

张彦明，男，1956年7月生，汉族，中共党员。西北农林科技大学预防兽医学博导，现为预防兽医学博士点负责人和学科带头人之一。兼任全国兽医专业学位研究生教育质量分析与跟踪调研小组成员，中国畜牧兽医学会兽医食品卫生学分会副理事长。 佘锐萍，女，1957年生，中国农业大学动物医学院教授、博导，兼任中国畜牧兽医学会兽医食品卫生学分会副理事长、中国畜牧兽医学会兽医病理学分会常务理事。